Durch Umwandlung des Alkohols wird aus einem leichten Trauben- oder Obstwein (nicht mehr als 10 Vol.%, sonst mit Wasser verdünnen) Essig hergestellt. Der Ausgangswein sollte nicht oder nur leicht geschwefelt sein.
Unter guter Belüftung wird bei einer Temperatur von 25 – 30°C angesetzt. 100 ml reichen für 1 Liter Wein. Nach der Umwandlung reicht dieser Ansatz für 10 Ltr. Wein (und so weiter)
