Ohne Hefen gibt es keine Gärung. Wilde Hefen oder Bakterien führen zu unkontrollierter Gärung mit den Begleiterscheinungen: Gärstockungen, Essigsäurebildung, Eintrübungen, Fehlgeschmack.
Flüssige Reinzuchthefen werden dem frisch gepressten Saft oder der vorbereiteten Maische zugegeben. Es kann auch 2 – 3 Tage vorher ein Starteransatz mit unvergorenem Saft (kein Zuckerwasser) angesetzt werden. Trockenhefen werden rehydriert (mit Wasser angereichert) und dann eingerührt.
Der Gärprozess findet unter Luftabschluss statt. Dazu verwendet man einen geeigneten Gärspund, Gäraufsatz oder ein Gärrohr.
Nach der Gärung ist es wichtig, den Zutritt ungereinigter Luft zu verhindern. Empfohlen wird hier eine Sperrflüssigkeit aus schwefliger Säure - vor allem jedoch kein Schnaps, da dieser verdunstet und somit die Schutzwirkung verliert.
Zugluft oder größere Temperaturschwankungen (Tag / Nacht) sind zu vermeiden. Sie können einer der Hauptgründe für Gärstockungen sein.
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