Die Verwandlung des Zuckers aus einem Fruchtsaft oder einer Maische durch Hefen, nennt man die alkoholische Gärung. Hefepilze spalten dabei den Zucker und bewirken die Umwandlung in Alkohol und Kohlensäure. Bei diesem Prozess werden auch die Bukettstoffe gebildet, die letztlich die Geschmackstoffe abgeben.
Hefezellen befinden sich von Natur aus im Boden von Weinbergen und Obstkulturen und werden bspw. durch Insekten, Regenspritzer und Wind auf die Früchte übertragen. Da der Stoffwechsel der Hefen jedoch die Qualität und den Geschmack hervorruft, darf man die Gärung nicht dem Zufall überlassen. Reinzuchthefen schließen dieses Risiko aus und sorgen zuverlässig für eine vollständige Durchgärung und Entfaltung des Buketts.
Im Gegensatz zu Bakterien, die sich durch Spaltung vermehren (Spaltpilze) vermehren sich Hefen durch Sprossung (Sprosspilze). Bei den Weinhefen der Gattung Saccharomyces Cerevisiae gibt es eine Unterteilung in viele Heferassen.
Die Namen der Heferassen beziehen sich auf ihre Herkunftsorte. Sie werden aus den dort vorkommenden Stämmen isoliert und die guten Eigenschaften gezüchtet. Es wird beabsichtigt, mit den guten Eigenschaften der Rasse dem jeweiligen Saft die optimale Verwandlung zukommen zu lassen. Für eine gute Gärführung sollte eine Temperatur von 20°-25°C eingehalten werden.
Alle unsere Hefen sind in der Lage, Alkoholwerte bis maximal 18 Vol. % zu erreichen.
Bei Zuckerwerten über 160 °Oe erreichen Hefen nur noch ca. 6-7 Vol. % Alkohol, da sie aufgrund ihrer Struktur gehindert werden. Zuckerlösungen oder Aufzuckerungen müssen darunter gehalten bzw. schrittweise aufgebaut werden.
Wichtig ist die Vermeidung von Temperaturschwankungen von mehr als 5°-7° C, auch bei der Zugabe der Hefe.
Die Hefe kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank! Die Hefezellen sind auch nach dem vorgegebenen Ablaufdatum noch wirksam, verlieren jedoch sukzessiv an Wirkung, je niedriger die Gärtemperaturführung bzw. die Aufzuckerung ist.
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